32. Pyszne Peru, czyli najlepsze potrawy i napoje z kraju Inków.


Zachwycając się urokami przyrody  i krajobrazami tego regionu Ameryki Południowej nie chcę zapomnieć o smacznej kuchni serwowanej w kraju Inków. Warto wspomnieć o jej różnorodności, oryginalnych składnikach i wyjątkowym smaku. La cocina andina czyli dzisiejsza kuchnia andyjska oferuje oryginalne połączenie tradycyjnych smaków z nowinkami kulinarnymi z zakątków tak odległych, jak np. państwa azjatyckie, czego przykładem są dania łączące tradycyjne gulasze i sosy z bakaliami ze Wschodu. Peruwiańskie wybrzeże o długości 3000km oferuje bogatą gamę ryb i owoców morza.  Dzisiaj, eleganckie restauracje w światowych stolicach serwują dania takie jak ceviche i napoje jak pisco sour, nieodłączne w każdym prawdziwym peruwiańskim menu. Podstawowym składnikiem kuchni Inków kiedyś i dzisiaj był i jest ziemniak, a teraz także biały ryż, podawany do prawie każdego dania jako przystawka. W Peru, miejscu pochodzenia ziemniaka, znajdziemy ponad 100 odmian tego warzywa, co znowu zwiększa możliwości kulinarne:)

Ceviche

Ziemniaki podaje się na wiele sposobów, najbardziej znane i typowe dla regionu dania to ocopa, czyli ziemniak gotowany podawany na zimno  ze słodko- pikantnym sosem z orzeszków ziemnych. Danie to serwuje się  głównie w regionie Arequipy, gdzie nazywa się ocopa arequipeña. Kolejnym przykładem pysznego dania ze zwykłych ziemniaków jest papa a la huancaína, czyli ziemniaki w kremowym sosie serowym lub causa, ziemniaki w pikantnym sosie pomidorowym lub w sosie z owocami morza…mmmmm! W każdej restauracji czy barze w zapyziałej wiosce na końcu świata dostaniemy la papa rellena, czyli pure ziemniaczane z mielonym mięsem, dobrze solone i smażone na oleju. Dla wielbicieli ziemniaka (np. dla mnie) mam jeszcze jedną propozycję nie do odrzucenia: gulasz rybny z ziemniakami czyli chupe.

Ocopa arequipeña

Podczas gdy ziemniak stanowi podstawę wyżywienia, owoce morza  w postaci ceviche są jego stałym, bardziej ekskluzywnym składnikiem. Ceviche to danie  z surowych ryb lub owoców morza marynowanych w sosie z cytryny z cebulą i pikantnymi papryczkami chile. Daniu przypisuje się właściwości afrodyzjakowe. Wersja francuska dania, el tiradito, podawana jest bez cebuli. Należy pamiętać, że to dania z surowych ryb lub owoców morza (lub mieszane) i należy je spożywać tylko w dobrych restauracjach, po upewnieniu się, że składniki są świeże i trzeba unikać przydrożnych barów serwujących ceviche, bo skutki mogą być bardzo nieprzyjemne…

Ryby podawane są na wiele sposobów, najbardziej popularne dania to ryby gotowane w sosie z białego wina z cebulą, pomidorami i czosnkiem (chorrillana) albo pescado al ajillo czyli ryba w czosnku, smażona na grillu. W podobny sposób można zamówić kraba, ostrygi czy małże, także w postaci zup, z dodatkiem ziemniaczanych placków czy a lo macho, co znaczy z sosem z owoców morza. Moim pierwszym posiłkiem w Limie było tacu tacu, które wybrałam z karty zainspirowana zabawną nazwą i okazało się, że to danie złożone z ryżu, smażonej fasolki, kawałka mięsa z grilla, lub sadzonego jajka i krewetek. Wymienione wyżej dania są bardzo popularne na wybrzeżu, a w Limie znajdziesz najlepsze restauracje wyspecjalizowane w daniach z krewetek, krabów i innych owoców morza.

W regionach górskich, gdzie klimat jest bardziej suchy i chłodny niż na płaskowyżu, znajdziemy w karcie dań rozmaite zupy i gulasze, sosy i gorące zapiekanki. Ulubionym daniem gorącym w górach jest chupe de camarones, czyli pikantna, gęsta i pożywna zupa z krewetek a także  sopa a la criolla, czyli pyszna kremowa zupa z wołowiną, drobnym makaronem i warzywami.

Sopa a la criolla

Najbardziej znanymi daniami „drugimi” są np. lomo saltado, czyli kotlet z wołowiny, lamy lub wieprzowiny na grillu z dodatkiem ryżu, warzyw i baaaaardzo pikantnego sosu ají. Mnie bardzo smakował także kurczak w pikantnym sosie z orzechami (ají de gallina) i el picante de pollo, czyli kurczak w pikantnym sosie z kurkumą. Do każdego z tych dań podaje się zwykle biały ryż i sałatkę warzywną. Ważnym w tradycji inkaskiej i peruwiańskiej daniem jest pachamanca, czyli jakby nasze polskie pieczone ziemniaki, przygotowane z mięsem i warzywami, pieczone w kamiennych piekarnikach koło domów lub po prostu w dołach ziemnych, przykrytych darnią. To typowe danie w Cusco i jego regionie, przygotowywane w lecie, w czasie tradycyjnych obchodów święta Inti Raymi (święto Słońca). Niestety nie mogłam go spróbować, bo byłam w Peru  w zimie, ale jeszcze wszystko przede mną:-)  Odważnym polecam spróbować pieczonej świnki morskiej, znanej jako cuy. Mnie nie smakowała, ale znam takich, którzy zamówili to danie więcej razy, hehe.

Pachamanca

W Iquitos można zjeść dania typowe dla regionu Amazonii, np. zupę z małpy, filety z jaszczurki czy bardzo delikatną zupę-żel z żółwia, oraz smażone piranie. Polecam juane czyli danie z ryżu z rybą lub kurczakiem zawiniętym w liście bananowca, proste i smaczne.

Do typowych przekąsek należą przepyszne tamales, małe paczuszki z mielonego mięsa i kukurydzy lub mielonego banana z mięsem i fasolką owinięte w liście z kukurydzy lub bananowca i podawane na zimno lub na gorąco. Są znakomitą zakąską na szybko, dostępną wszędzie. Pysznym rozwiązaniem dla wegetarian jest choclo czyli gotowana solona kukurydza (z ogromnymi ziarnami, boska!!!!) , yuca frita (yuka smażona) lub palta (avocado, aguacate), podawana na surowo, zasmażana lub nadziewana mięsem. Pychota!

Tamales

Dla wielbicieli fastfoodów też się znajdzie coś dobrego, bo w całym kraju, w miastach, na wsiach spotkać można wszędobylskie Mc Donald’sy i lokalne marki barów szybkiej obsługi, gdzie zje się gigantyczne porcje frytek i pieczonych udek z sałatkami i napojami gazowanymi. W razie desperacji, zawsze są pod reką…

Podwieczorki i desery raczej skromne i baaaardzo słodkie, polecam pyszny el suspiro limeño, delikatny słodki krem-bydyń mleczny pokryty cienką warstwą bezy lub bitej śmietany oraz la crema volteada (jakby hiszp. flan). Dla amatorów deserów owocowych jest w ofercie la mazmorrada morada, budyń z gotowanej kukurydzy czerwonej z owocami.

Suspiro limeño

Na koniec dodam, że porcje są ogromne, można śmiało zamówić jedno danie na obiad, a 2 niejadki mogą zamówić jedno danie na pół, hehe.

Oferta napojów jest według mnie mniejsza niż potraw, ale generalnie można dostać wszystko, co znamy z Europy, czyli napoje gazowane zachodnie, napoje gazowane lokalnych marek  jak Inka-cola,  Andin Crystal lub chicha morada, gazowany napój ze sfermentowanej czerwonej kukurydzy. Można kupić soki owocowe i napoje, ale są raczej marnej jakości, ciężko kupić świeży sok nie pochodzący z koncentratu, ponadto dodają do soków konserwanty, koloryzanty, jakieś substancje aromatyzujące i ja osobiście po przeczytaniu składu kilku soków straciłam zupełnie ochotę na ich skonsumowanie, tak więc można zamienić te sztuczne soki na wodę mineralną lub sok wyciskany ze świeżych owoców, byle nie dodano do nich wody z kranu, bo ta nie jest zdatna do picia w żadnym z miast peruwiańskich ani boliwijskich. Trzeba pamiętać, by za każdym razem przypomnieć personelowi w barze, by nie dodawał kranówy do soku, co dla nich jest rzeczą normalną, bo ich woda z kranu im nie szkodzi podobno, a w naszym przypadku skończy się straszliwą biegunką:-)

W górach na porządku dziennym są napary z liści koki, dobre na trawienie, na chorobe górską i poprawiające samopoczucie. Napoje w Boliwii są niestety jeszcze gorszej jakości, prawie nie mogliśmy znaleźć naturalnych soków, wszędzie sprzedaje się taniutkie napoje, w których nie ma ani grama owocu, wszystko sztucznie barwione i aromatyzowane. Tak więc w Boliwii piliśmy głównie wodę mineralną i mate, orzeźwiający napar znany w całej Ameryce. Polecam skosztować piwo Cusqueña (jasne i ciemne do wyboru) w oryginalnych butelkach z inkaskimi motywami. Niezłe są też marki: Cristal, Pilsen Callao, Arequipeña. Wina są kiepskiej jakości, stąd raczej się ich nie pije.

Najbardziej chyba znanym drinkiem jest Pisco Sour, do kupienia w całym kraju a charakterystyczny dla wybrzeża i regionu Pisco, Ica i Nasca. Mogę śmiało napisać, że pisco to narodowy drink Peruwiańczyków. W ostatnich latach zaostrzył się konflikt, bo mieszkańcy Chile też mówią, że pisco to ich napój narodowy i sobie przypisują jego wynalezienie. Pisco to wódka-likier z winogron o delikatnym smaku i zapachu. Drink Pisco Sour jest mieszanką pisco, świeżego soku z cytryny, innego likieru, raczej gorzkiego (według gustu), cukru do smaku i białka z jajka w postaci pianki do dekorowania. Taki drink jest o niebo lepszy i bardziej orzeźwiający od innych znanych napojów. Dla miłośników drinkowania, recepta na prawdziwe Pisco Sour poniżej (od mieszkańca Chiclayo).

Na koniec wspomnę o tradycyjnym i prastarym napoju, którego nie odważyłam sie spróbować- chicha domowa, czyli piwo z kukurydzy, produkowana domowymi sposobami przez przeżuwanie ziaren kukurydzy i następnie wypluwanie takiej masy do zbiornika, w którym następuje fermentacja przez kilka tygodni.

PRZEPIS NA PISCO SOUR:

1 miarka świeżego soku z cytryny

3 miarki likoru pisco

kostki lodu

cukier do smaku

białko ubite na pianę

odrobina gorzkiego likieru według gustu

Zmieszać sok z pisco i dodać cukru według upodobań. Dodać kostki lodu i zmieszać. Udekorować pianą z białka i pokropić likierem gorzkim. Podawać zaraz po przygotowaniu. Na zdrowie!

20. Królewskie Cusco. Inkaski pępek świata..


Do Cusco dojechaliśmy wygodnym nocnym autobusem peruwiańskich linii Cruz del Sur. Bilety są drogie, ale ze względów bezpieczeństwa warto zapłacic więcej i spokojnie i bez przygód dojechać na miejsce. Mówię tu o przygodach takich jak niespodziewane nocne postoje na trasie, przyjmowanie na pokład autobusu nocnych pasażerów  o podejrzanym wyglądzie i zachowaniu, albo zwykłych znajomych czy krewniaków kierowcy, który przewozi ich za darmo, nigdzie nie rejestrowanych i nikomu z przewoźników nie znanych. Zdarza się niestety często, że na takich nocnych trasach dochodzi do kradzieży wewnątrz autobusu, tzn. pasażerowie budzą się rankiem bez niektórych swoich bagaży, aparatów fotograficznych czy portfeli. W takiej sytuacji problem polega na tym, że nikt nie wie, kto okradł i gdzie teraz jest, a przeważnie są to własnie ci nierejestrowani podróżni, wsiadający i  wysiadający gdzie popadnie. W czasie naszego pobytu podawano kilkakrotnie we wiadomościach o napadach na autobusy nocne różnych lokalnych linii w okolicach Trujillo, Limy , Barranca i innych miastach na północy kraju. Były to najprawdziwsze napady z bronią w ręku, w czasie których napastnicy, podający się za pasażerów oczekujących na autobus, wsiadali jak gdyby nigdy nic, po czym wyciągali broń i okradali wszystkich, łącznie z kierowcą zabierając mu całą zarobiona przez niego dniówkę. W liniach Cruz del Sur tego problemu nie ma, bo autobus nie zatrzymuje się na żadnej stacji w ciągu nocy, jedzie prosto do celu, co najwyżej tylko na zmianę kierowcy. Poza tym wszyscy pasażerowie są sprawdzani, rejestrowani, nawet robi się im zdjęcia małą kamerką przed wejściem do autobusu. Sam pojazd jest nowoczesny, wygodny, na dolnym pokładzie znajduje się  tylko 6 miejsc do spania, za specjalną oczywiście dopłatą. Jednym słowem wygoda i bezpieczeństwo, ale na kieszeń turysty, nie przeciętnego mieszkanca Peru.

Wczesnym rankiem wysiedliśmy na małym dworcu autobusowym, już o tej porze zapełnionym ludźmi, tobołami, nawet jeden osioł czy muł stał sobie spokojnie przy swojej włascicielce śpiącej na plastikowym krześle. Było cichutko, wiele osób spało opartych na swoich ogromnych worach, bagażach owiniętych w kolorowe wełniane indiańskie chusty lub po prostu na podłodze. Jedyny hałas robili naganiacze hotelowi, pracownicy okienek dworcowych sprzedających ostatnie wolne jeszcze bilety na różne trasy i namawiając jak tylko się dało każdego przechodzacego, byle tylko sprzedać.  Gorsi byli ci właśnie naganiacze hotelowi, którzy czekali na każdy kolejny przyjeżdżający autobus, zwłaszcza taki zagraniczno-turystyczny, z którego o 4.30 rano wypadali na wpól śpiący turyści, którym w takich momentach najłatwiej sprzedać każdy hotel za każdą cenę.  My daliśmy się namówić jednemu z nich i zabrał nas do małego, schludnego hotelu niedaleko głównego placu Plaza de Armas. Dostaliśmy pokój z łazienką, której okienko wychodzące wprost na podwórze nie domykało się, ale co tam, o 5 rano było nam wszystko jedno:)  Przez okno mogliśmy podziwiać jedno ze wzgórz otaczających miasto, na którym ktoś wykosił trawę? roślinność, by pozostawić ogromny, widoczny z daleka napis: „Viva el Perú Glorioso” co znaczy: „Niech żyje wielkie Peru”…ach, niech żyje, a zwłaszcza niezapomniane, królewskie Cusco.

Samo miasto jest dosyć spore, z każdej strony otoczone górami, na których tarasach konstruowane są domy mieszkalne i zagrody. W Cusco znajduje się, podobnie jak w każdym innym małym czy dużym mieście peruwiańskim, główny plac, zwany Plaza Mayor albo Plaza de Armas, co znaczy odpowiednio: Plac Większy albo Plac Broni. Miejscowi wytłumaczyli nam, że ta nazwa wzięła się stąd, że w czasie walk z najeźdźcami hiszpańskimi a potem w czasie wojen domowych w toku historii kraju na główym placu każdego miasta gromadzili się mieszkańcy  z bronią, tutaj też tę broń przechowywano pod okiem naczelnego wodza. W Cusco, mówią Indianie, nigdy nie świeci słońce, zawsze niebo jest zamglone, powietrze jakby zaparowane i to prawda, czesto kropi lekki deszczyk, jest raczej chłodno, bo to przecież  góry i klimat andyjski.

SDC10052

Plaza de Armas

Miasto jest bardzo ładne, zadbane, zwłaszcza część turystyczna, z przytulnymi restauracjami serwującymi lokalne potrawy.  Myślę, że każdy z odwiedzających to miasto jest pod jego ogromnym wrażeniem estetycznym , historycznym i pod wrażeniem niezwykłej gościnności jego mieszkanców, która wydaje się być autentyczna i szczera, pozbawiona oblicza euro-dolarowego. Centrum miasta to mieszanka stylu inkaskiego, kolonialnego i obecnego, trochę nowoczesnego, trochę skopiowanego z innych turystycznych miejsc. Na każdym kroku w Cusco zobaczyć można ruiny inkaskie, nawet całe budowle, czy inkaskie fundamenty kolonialnych pałacyków i kościołów. W centralnym punkcie placu stoi katedra, owiana legendami i historią, zbudowana na szczątkach pałacu wielkiego Inki. Idąc zabytkowymi uliczkami podziwia się inkaskie fragmenty murów, domów, które teraz służą za fundamenty obecnych domostw.

SDC10054

Czułam się wspaniale, radośnie i byłam taka szczęśliwa, bo oto znalazłam się w inkaskim pępku świata, w Cusco, królewskim mieście wielkiego Inki, stolicy dawnego imperium, gdzie do tej pory żyją potomkowie tego wspaniałego narodu. Chciałam dotknąć każdego idealnie ociosanego kamienia, każdego fragmentu ściany, chciałam nacieszyć oczy i zmysły dotyku tymi zwykłymi dla każdej innej osoby kamieniami, ale dla mnie kamieniami wyjątkowymi. Przy słynnym kamieniu o 12 kątach w jednym z murów już ustawiła się kolejka do robienia zdjęć, ja też oczywiście wystałam swoje. Nie można tych murów dotykać, palcować i słusznie, ja skusiłam się tylko raz, bo nie mogłam sobie tego odmówić. Idealnie dopasowane kamienie bez żadnego spoiwa,  między które według opowiadań nie można wcisnąć nawet kartki papieru, mozna podziwiać w całej okazałości , pieknie zachowane pokoje i ściany w Coricancha, muzeum w Cusco, gdzie najlepiej widać jak zespoliły się dwa zupełnie różne światy, inkaski i kolonialny, hiszpański.  Stoi tu zespół pałacowo-kościelno-zakonny, zbudowany dla zakonników i lokalnych hiszpańskich namiestników królewskich w Cusco. Jego fundamenty i niektóre całe ściany są ścianami inkaskimi.

SDC10057

Mur inkaski z kamieniem o 12 kątach.

SDC10063

SDC10286

Coricancha

Cusco słynie, podobnie jak Lima,  ze ślicznych kolonialnych jasnych kamieniczek z ozdobnymi balkonikami i ze swej przepysznej kuchni. Je się tutaj dużo ryżu, kukurydzy, awokado, różne mięsa, głównie z lamy. Ja szukałam restauracji, w której można by zjeść znaną na całym świecie koneserom jedzenia pachamankę, ale robi się ją tylko w lecie, a my przecież byliśmy w Peru w miesiącach zimowych (u nas zima, tam sezon deszczowy), więc będę musiała wrócić do Cusco w lecie, by spróbować tego pysznego dania, podobnego do naszych polskich pieczonych ziemniaków w garnku żeliwnym na ognisku, z warzywami, boczkiem i przykrytym liśćmi kapusty i darnią… ach, ziemniaki pieczone sporządzane przez mojego ojca, miód w gębie!  Pachamanka jest tu daniem tradycyjnym, podawanym w czasie świąt, zgromadzeń, imprez i całe rodziny zajmują się jej przyrządzaniem.

W całym Peru bardzo popularne są fastfoody, serwujące ogromne porcje frytek, smażonych kurczaków, litrowe coca-cole i widząc takie porcje jak dla smoków, zrozumiałam, dlaczego większość mieszkańców zwłaszcza Limy to ludzie otyli. Przychodzą tu jeść całe rodziny, zamawiając porcje jak dla bestii, których ja nie byłam w stanie zjeść nawet w ciągu 2 dni… Obowiązkowo należy spróbować jasnego piwa Cusqueña , sprzedawanego w zabawnej butelce zdobionej motywami inkaskich murów i oczywiście najbardziej popularnego napoju gazowanego- Inka Cola. W kolejnej części o mieszkańcach, sklepach i zwiedzaniu miasta.

cdn.